Où se cache le gluten ?

Où se cache le gluten ? Partout et surtout où vous ne l’attendiez pas… Pourquoi ? Tout simplement parce que le gluten est utilisé dans de nombreuses préparations afin de lier les composants entre eux. Quelle surprise de trouver du gluten dans le jambon cuit, dans le boudin ou encore des cubes de bouillon ! Les exemples sont nombreux…

«Le gluten n’existe pas en tant que tel dans le grain de blé. C’est lors de son humidification qu’une association se crée entre la gliadine d’une part et la glutéine, une autre protéine présente dans le grain. Cette association génère un réseau qu’on appelle visco-élastique dans lequel on trouve du gluten et qui donne ensuite les propriétés d’élasticité aux différentes préparations.« Michel Chardigny, directeur de recherche, INRA

Le mot gluten signifie en latin ”gomme” , ”colle” , ”glue” … nom plutôt bien choisi puisqu’il va donner de l’élasticité à la pâte et lui permettre de lever.

Le gluten va donc donner une texture aérée et moelleuse. Nous allons également le retrouver dans les charcuteries ou les plats préparés afin de lier et donner de la texture.